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Salpicón de bogavante

Juan Luis Fernández

Restaurante LU Cocina y Alma, 1 Estrella Michelin

El Vinagre de Jerez va aportar un atractivo toque fresco a la receta. Potenciará el sabor del conjunto del plato al combinarse con la potencia de los dos tipos de pimientos.

8-10

Ingredientes para 8-10 comensales

Para el caldo de piquillo:

160 g de cebolleta

80 g de pimiento verde

80 g de pimiento rojo

500 g de tomate

25 g de vinagre de Jerez AOVE

Aceite de oliva virgen extra

Sal gorda

Para la cocción del bogavante:

1 bogavante

Otros:

Espárragos blancos

Espárragos trigueros

1 bulbo de hinojo

Cebollita encurtida

Elaboración

Estrujar la cebolleta, el pimiento verde y el pimiento rojo con la sal gorda. A continuación, añadir el tomate en trozos y estrujarlo con la mano para sacar todo su jugo. Agregar el vinagre, colarlo todo y añadir el AOVE.

Cocer el bogavante en agua con sal a razón de 10 minutos por kilo. Cortar la cocción con agua salada con hielo.

En un plato hondo, colocar el caldo de piquillo y el bogavante, decorar con láminas y puntas de espárrago blanco y triguero, así como con hinojo y pétalos de cebolla encurtida.

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